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 Le reblochon dans notre restaurant à Annecy au Col de la Forclaz

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Le reblochon est un fromage français de Savoie bénéficiant d'une AOC depuis 1958. Il est né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « pincer le pis de la vache une deuxième fois », mais la pratique daterait du XIIIe siècle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, bien que peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

C'est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est également utilisé pour la tartiflette.

Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16°C.